ビタミンA、カロテンが豊富で緑黄色野菜に分類される。カロテンの呼称がニンジンの英語名である「キャロット」に由来するように、ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日の必要量がとれるほどである。ニンジンはビタミンC酸化酵素（アスコルビナーゼ）を含んでいる為に、他の野菜と合わせてジュースやサラダなどにすると、ビタミンCの効果を弱めてしまう。そのため他の野菜と合わせて調理する場合はレモン汁や酢を少し加えて、酵素の働きを止めると良い。加熱調理も酵素の働きを止める効果がある。